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蟹黄汤包

蟹黄汤包

品牌: 待定

产地:江苏

品名:蟹黄汤包

食用方法:方便食品

是否为有机食品:

配料表:饮用水,蟹黄,蟹肉,小麦面粉,猪皮,猪筒骨,草鸡,味精,食用盐,葱,姜。 

规格:

净重:50克

储存:冷冻

保质期:90天

包装:精装

食品生产许可证:有


产品详情

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      蟹黄汤包是江苏省的一道传统小吃,属于苏菜系;蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。

蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。最出名的当属南京龙袍蟹黄汤包   、靖江蟹黄汤包 、泰兴曲霞蟹黄汤包   、镇江宴春蟹黄汤包   、淮安文楼蟹黄汤包   。南京常年举办龙袍蟹黄汤包美食文化节。


    制作工艺


步骤:

1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸20分钟至熟,取出放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油,烧至三成热,入葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。

第一步:小火熬蟹油

食材:

主料:活大闸蟹800克。

调料:葱末、姜末、绍酒各10克,盐、香醋各4克,白胡椒粉3克,熟猪油50克。

第二步:鸡汤熬皮冻

食材:

主料:活母鸡2500克,猪肉皮1500克。

调料:葱、酱油各50克,姜、绍酒、虾子、食用碱各20克,葱花、盐各15克,白糖3克,鸡精、白胡椒粉各10克。

步骤:

1、将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,氽去血水,捞出,用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧5分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。

3、在盆中放入50℃左右的温水3千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。

4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水10千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制2小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。

5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制50分钟,打去浮沫,待汤汁约剩7千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。

第三步:高筋粉成形

食材:

主料:红牡丹牌高筋面粉500克,皮冻蓉400克,制好的蟹黄100克

调料:陈村枧水2克,盐3克,香醋20克,姜丝5克。

步骤

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水275克凋匀,制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,醒(饧xíng)制20分钟。

4、将饧好的粗条搓细,下重约25克的小面剂30个,均擀成直径约16厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮1张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅100克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中,每只间隔3.3厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。


     烹制关键


     1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐,场制20分钟,可以有效增加面粉的筋度。和面时,也要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加面团的韧性。


    2、制作面皮时,一定要做到面皮中间略厚,边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’,二来可以避免食用到最后面皮被泡透,没有咬劲。


    3、给包子收自时要拧紧,千万不能有空隙,否则蒸制时面皮回缩,包子开口漏汤。


    4、蒸蟹黄汤包时,蒸汽不能过猛,否则会冲破面皮,导致汤汁外漏,因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱,蒸汽量控制在中等即可。


   5、蟹黄汤包装盘前,要用开水将盘子烫一遍,一再沥干水分,这样既有保温作用,又能避免面皮与盘子粘在一起,夹不起来。


   6、姜丝和醋必不可少,蟹黄汤包鲜味十足,客人吸完汤汁后,很难马上尝出馅料的鲜香,必须加点姜、醋调和一下。


   7、蟹黄汤包的面皮变化不大,很多师傅在馅心上大下功夫,制作出了许多新馅心。蟹黄汤包馅心的比例不是固定的,蟹黄和皮冻的比例有4种:1:1,1:2,1:3,1:4都是可以的,1:4效果最好,成本也好控制。有的酒店除了添加蟹黄和皮冻,还增加一点肉泥,减少蟹粉的用量,制成皮冻汤包。或者添加虾仁工笋丁等,调整口味。也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎,即将河豚肉制成蓉,调味后添加在馅心中,鲜美异常。