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大闸蟹系美食篇之一——蟹黄豆腐

Oct,15,2022 << Return list

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     蟹黄豆腐也称为蟹黄烧豆腐、蟹黄豆腐煲,是一道特色京菜。江浙菜、淮扬菜等菜系里也有这道菜。蟹黄豆腐原本用蟹黄、豆腐等食材制成。后因蟹黄成本高、取制复杂,常用咸蛋代替。成菜后,豆腐白嫩、蟹肉黄香,咸中带鲜,香鲜可口,别具风味。 

    每年九、十月间,正是螃蟹上市旺季,又恰逢农历九月重阳节前后,故有重阳菊花酒,螃蟹桌上走之说。此时,螃蟹膘肥体壮,壳硬黄圆,且蟹肉丰满,民间有生吃螃蟹活吃虾的习俗。

    在乡间,蟹黄豆腐就是取蟹黄蟹肉与豆腐同锅,做出一道菜来。说它是家常小菜,亦是背豆腐之黑锅,一般来说,豆腐是贫穷人家餐桌上的常客,在正规菜肴里面它充其量也只能做个配料什么的。乡下人视豆腐卜页为下酒吃饭的命根子,不过来人客去豆腐是算不得桌子上数碗的菜儿的。 后来,因为原料太奢侈,要用到蟹黄,成本高且不易得到,这道菜中的蟹黄基本都用咸鸭蛋代替了。

做法一

食材

内酯豆腐1盒、咸鸭蛋2个、油适量、盐2克、鸡精少许、玉米淀粉2克、葱花5克。

步骤

1.将鸭蛋黄放入微波炉高火烧50秒后,用勺子压碎,内酯豆腐切块。

2.锅中倒油,油热后倒入蛋黄碎,小火煸炒一会。

3.倒入适量清水。水开后放入豆腐,用锅铲轻推豆腐,盖上盖子中小火焖2分钟。

4.汤汁收差不多时放入盐和鸡精,最后用水淀粉勾芡即可,盛出后撒点葱花。 [3] 

做法二

食材

内酯豆腐1盒、培根3片、咸鸭蛋3个、蟹味菇一小把、香葱适量、香油少许、淀粉水适量。

步骤

1.内酯豆腐脱模后,切成均匀的正方形小块。

2.蟹味菇去末端的梗,洗净后沸水中焯半分钟,捞出备用。

3.香葱切少许,一小勺淀粉勾兑适量清水,3片培根切小丁备用。

4.坐热油锅,放入少许食用油,放入鸭蛋黄,迅速炒散。

5.若有高汤最好,没有的话用沸水,倒入适量,拌匀。

6.接着放入培根丁,有火腿的,用火腿丁也可以。

7.接着倒入蟹味菇和内酯豆腐,用炒勺背轻轻推动豆腐。中火炖5分钟。

8.倒入淀粉水,轻轻晃锅,使得汤汁稍微粘稠就关火。不用放盐,临出锅淋上少许香油,撒上香葱末即可。 [4] 

做法三

食材

嫩豆腐1块、咸鸭蛋3个、油30克、盐10克、鸡粉5克、水淀粉适量。

步骤

1.豆腐切成小块备用。

2.咸鸭蛋煮熟后,去掉蛋白只留蛋黄,把蛋黄放入碗中,加少许油用勺子碾碎。

3.锅烧热,倒入适量的油,调到小火,倒入蛋黄碎慢慢炒开。

4.加入半碗清水,调到中火,加入盐和鸡粉炒匀。倒入切好的小块豆腐。

5.煮一分钟左右,倒入水淀粉勾芡收汁即可。 [5] 

做法四

食材

大闸蟹2只、胡萝卜2条、嫩豆腐一块、小葱适量、生姜适量、白糖适量、盐适量、料酒适量、生粉适量。

步骤

1.螃蟹壳朝下放入盘里,倒入适量料酒或黄酒,放生姜片,水沸后隔水蒸15分钟左右。

2.蒸好的螃蟹稍凉取肉备用。

3.锅里放油,倒入胡萝卜丝翻炒。炒至胡萝卜丝微干捞出不用,留下的油就是黄油。

4.炒锅放黄油,倒入姜末炒香。再倒入取出的蟹肉翻炒,加适量盐,白糖,料酒炒匀。

5.加入小半碗清水继续翻炒。炒至水分收干即为蟹粉,加入小葱段炒香。

6.倒入切成小方块的豆腐炒匀。倒半碗清水,盐,鸡粉,白糖调味,生粉收汁起锅。 

做法五

食材

咸蛋4个、南豆腐300克、生姜适量、葱适量、食盐适量、淀粉适量、食用油适量、料酒适量、白砂糖适量。

步骤

1.豆腐洗净后切小块,放入碗中加冷水浸泡,并撒入一小勺盐搅拌均匀。

2.咸蛋打散备用,淀粉加水制成水淀粉备用,生姜切末,小葱切葱花备用。

3.锅上火放少许油,下入姜末、蛋黄炒散,放入少许汤、豆腐烧3分钟,沸腾过后淋入水淀粉,翻炒和匀后撒葱花后即可出锅食用。 [7] 

做法六

食材

净咸蛋黄5个、内酯豆腐1盒、蟹肉棒3根、姜末适量、葱花适量、高汤适量、水淀粉适量、盐油适量。

步骤

1.豆腐切成小块,用放入少量盐的开水泡上五分钟。沥干水分。

2.将咸蛋黄放入保鲜碗,用高火打一分钟。趁热用勺子压成泥沙状。

3.在淀粉中加入适量的水, 盐和胡椒粉, 搅拌均匀后成水淀粉糊。

4.起锅热油,炒香姜末,然后将咸蛋黄放进去翻炒。小火慢慢炒至起气泡, 再加入蟹肉末一起翻炒。

5.加入适量的高汤(或水)煮一下。加入准备好的豆腐块一起煮下。最后调入少许水淀粉。撒上葱花即可起锅。 [1] 

做法七

食材

毛蟹两只、嫩豆腐两小块、姜适量、蒜适量、葱适量。

步骤

1.先把毛蟹蒸熟,拆下蟹肉和蟹黄备用。

2.豆腐切块,然后用水煮开,去豆腥味。

3.另起锅,油热下姜蒜爆香,下豆腐,下蟹肉加上蒸的蟹汤,煮开,加盐和鸡精调味,收汁后下葱。 [8] 

做法八

食材

嫩豆腐2块、玉子豆腐一条、鲜虾18只、南瓜150克、咸蛋黄4个、鸡粉一小勺、水适量。

步骤

1.南瓜去皮切小片,加入一勺水,放入微波炉中12分钟,至南瓜软烂,晾凉后放入搅拌机,加入适量的水搅拌成南瓜泥备用。

2.咸蛋黄入蒸锅蒸十分钟后用小勺压碎,嫩豆腐和玉子豆腐切块,虾去壳,在虾背上划一刀,挑出虾线备用。

3.平底锅内放入一点油,再加入压碎的咸蛋黄,加热至咸蛋黄出许多泡泡,翻沙后加入准备好的南瓜泥,大火烧至微开后放入嫩豆腐、玉子豆腐和虾肉。

4.再次大火煮开后稍煮两分钟,调入一小勺的鸡粉,搅拌均匀后即可出锅。 [9] 

做法九

食材

咸蛋4个、南豆腐300克、生姜适量、葱适量、食盐适量、淀粉适量、食用油适量、料酒适量、白砂糖适量。

步骤

1.豆腐洗净后切小块,放入碗中加入冷水浸泡,并撒入一小勺盐搅拌均匀。

2.咸鸭蛋打散备用,淀粉加水制成水淀粉备用,生姜切末,小葱切葱花备用。

3.锅上火放少许油,下入姜末、成鸭蛋黄炒散,放入少许汤、豆腐烧3分钟,沸腾过后淋入水淀粉,翻炒和匀后撒葱花后即可出锅食用。 [10] 

做法十

食材

熟蟹肉(可用咸蛋黄代替)、内脂豆腐、葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉、油、水淀粉等。

步骤

1.活蟹蒸熟一切两半,用牙签拆下蟹肉蟹黄;豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。

2.豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用,空锅加清油,烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下,加料酒和葱姜汁,加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开,再烧一会儿,勾芡,淋香油即成。 [11] 

做法十一

食材

净咸蛋黄15个、内酯豆腐一盒、青豆适量、鱼丸蟹肉棒适量、姜片适量、葱花适量、 高汤适量、水淀粉适量。

步骤

1.将咸蛋黄煮(蒸)熟,尽量煮老一点,用勺子压成泥沙状。

2.豆腐切成小块,用开水氽一下。青豆也氽至6成熟。鱼丸蟹肉帮切小块。

3.起锅热油,炒香姜片,然后将咸蛋黄放进去翻炒,炒啊炒,炒成糊状。

4.放入豆腐,青豆,鱼丸蟹肉帮,加高汤(清水也行),转小火烧熟。

5.最后调入少许水淀粉,撒上葱花即可起锅。 

蟹黄豆腐中的豆腐,多采用的是软嫩嫩的内酯豆腐,口感咸香细腻,加入蟹味菇后,味道更为鲜美,这道菜特别适合老人和孩子食用。 

相传,从前有一户人家为其令郎请了一位私塾先生,由于主人尖酸刻薄,吝啬成性,每天先生只吃豆腐卜页之类的素菜,很少买好吃的招待先生。

一日,主人假惺惺的对先生说,先生为令郎煞费苦心,十分感激,豆腐卜页简单素菜家常便饭,实在是不好意思,请先生多多包涵。先生却说,“没关系,没关系,豆腐卜页是我的命根子,有了豆腐卜页就行了。”

岂料有一天,东家来了贵客,又是买肉又是买鱼,忙得不亦乐乎,着实摆弄了一桌子的好菜,同时还为先生保留了豆腐和卜页,先生自知东家的意思,只是不便言明。吃饭时也和往常一样入席就座。席间,先生一个劲地只顾吃鱼吃肉,全然不顾东家及贵客,豆腐卜页一点也不碰。东家好生奇怪,终于憋不住问先生,“豆腐卜页不是先生的命根子吗,今天怎么不吃呀。”先生挟着筷子,嘴里塞得鼓鼓的说,“有鱼有肉,我就不要命了”。